S jeho nezaměnitelnou vůní je nemožné si představit naše vánoční období bez perníku. Pokud máte čas, měli byste si sami připravit jedno z mnoha různých perníčků. Hotový koření směsi usnadňují amatérskému pekaři dosáhnout typického perníku chuť. Co je v perníku a jak zdravé je pečivo, se dozvíte zde.
Perník: Dotek exotiky v době Vánoc
Mnoho různých koření z Orientu charakterizuje typickou směs perníkového koření, například:
- Badyán
- Cinnamon
- Křenky
- Kardamon
- Koriandr
- Zázvor
- Křenky
- Nové koření a
- Palcát (palcát)
Odtud tedy termín „Pfefferkuchen“, který se dodnes používá, zejména ve východním Německu. To sahá až do středověku, kdy se všechna exotická koření celkem obecně nazývala „pepř“. Kromě výše uvedených ingrediencí hotové koření směsi také obsahují podíly fenykl stejně jako pomerančová a citronová kůra. Ten druhý, jak kandizovaný pomerančová kůra a kandovaná citronová kůra jsou další pečení přísada do perníkového těsta. Kromě těchto slupek z citrusových plodů lískové oříšky (například z Turecka), vlašské ořechy (například z Francie), mandle (například z Kalifornie), med, marcipán a čokoláda (kakao například ze západní Afriky) patří také do perníkového těsta. Perník je tedy skutečně pečivo s přísadami z celého světa!
Perník: mnoho různých typů
Existují nejrůznější způsoby, jak vyrobit toto klasické vánoční pečivo. Perníků můžete najít víceméně ořechy, s marmeládou, čokoláda nátěr nebo námraza. Na vánočních trzích se nabízejí oblíbené perníkové srdce a v předvánočním období najdete v mnoha domácnostech typické křupavé nebo perníkové chaloupky z pohádky „Jeníček a Mařenka“. Perník se vyznačuje tím, že je pečený bez droždí. Namísto, staghornová sůl nebo potaš se tradičně používá jako kypřící prostředek. Perník se obvykle peče na oplatkách.
Historie a varianty pepřového ořechu
Perník je znám již od 14. století, zejména v oblasti Norimberku. V té době, kvůli koření nezbytnému pro toto pečivo, se „Lebzelter“ (pekaři perníků) nalézali zejména na důležitých obchodních uzlech. Norimberský perník je tedy dodnes velmi dobře známý. Elisen-Lebkuchen má nejvyšší úroveň kvality. Kromě toho existují například Aachener Printen, Basler Leckerli, Arzberger Lebkuchen a Pulsnitzer Pfefferkuchen. Nejkvalitnější perník („feinste Lebkuchen“) se vyznačuje vysokým obsahem ořechy (nejméně 25 procent) a nízký obsah mouky (maximálně deset procent). „Jemný perník“, na druhé straně, musí obsahovat alespoň 12.5 procenta mandle, lískové oříšky nebo vlašské ořechy.
Jak zdravé jsou perníčky?
Perník je samozřejmě sladký zub a není příliš zdravý. Ale ve srovnání s jinými sladkostmi si pečivo nedělá tak špatně. Protože podíl tuku v perníku je poměrně nízký, pokud nejsou potaženy čokoláda. A také v tomto ohledu stojí za to podívat se na ingredience: Například čokoládový potah vyrobený z couverture je zdravější než ten vyrobený z tukové polevy obsahující kakao. Mnoho obsažených koření má také pozitivní účinky na zdraví, zejména na zažívacím traktu, protože stimulují trávení nebo uklidňují žaludek, ořechy obsažené také poskytují vysoký podíl sytící vlákniny a dodávají zdravé nenasycené mastné kyseliny. Přesto má 100 gramů perníku asi 400 kilokalórií - sladkou pochoutku byste si tedy měli užívat jen s mírou.
Skořice jako zdravotní riziko v perníku?
Perník obsahuje hodně skořice, ale to není vždy zdravé. Problematické je, že mnoho výrobců dává přednost použití levné kasie skořice místo drahé ceylonské skořice. To však obsahuje poměrně vysoký podíl kumarinu, u kterého existuje podezření, že je škodlivý zdraví protože by to mohlo poškodit játra. Německý spolkový institut pro výzkum rizik (BfR) proto varuje těhotné ženy, děti a lidi s játra poškození zejména proti konzumaci velkého množství kasie skořice. Spotřebitelé sotva zjistí, který typ skořice se v perníku používá, když si ho kupují. Zatímco produkt za vyšší cenu nezaručuje, že je do něj zahrnuta cejlonská skořice, testy ukázaly, že nižší cena alespoň často naznačuje použití skořice Cassia.
Akrylamid v perníku
Pokud je perník upečený s staghornová sůl, může být pečivo kontaminováno akrylamidem, u kterého existuje podezření, že způsobuje rakovina. Existuje ale také stále více a více perníkového pečiva, ve kterém není téměř žádný akrylamid detekován. Před nákupem byste proto měli zjistit, jaký typ perníku se doporučuje. Pohled na seznam přísad je často užitečný. Evropská unie navíc přijala právní předpisy, že na výrobce potravin se od dubna 2018 vztahují přísnější požadavky na jejich výrobu. Například nesmí dojít k přehřátí produktů.
Recept na perník
Chcete si někdy upečet svůj vlastní perník, zkuste následující recept. Ingredience na asi 20 perníčků:
- 200 g cukru
- 1 sáček vanilkového cukru
- 3 vejce
- 1 lžička skořice (ceylonská skořice)
- Štipněte každý ze strouhaného muškátového oříšku, hřebíčku, nového koření a kardamonu
- 200 g mletých mandlí
- 50 g kandované pomerančové kůry
- 75 g kandované citronové kůry
- Strouhaná kůra z poloviny citronu
- Mouka 300 g
- 1 lžička prášku do pečiva
- 20 oplatek na pečení (průměr 70 mm)
- Mandle nebo jádra lískových ořechů na zdobení
Pokyny k pečení
Porazit vajíčka s cukr a vanilkový cukr v misce do pěny. Mouku smíchejte s pečení prášek a nasadit pečení prkno. Uprostřed udělejte studnu a nalijte vajíčkocukr směs tam. Hněte s moukou a poté přidejte mandle, kandovaný pomerančová kůra, kandovaná citronová kůra a koření. Pokud se vám to líbí snadněji, můžete použít hotovou perníkové koření směs. Smíchejte vše do husté pasty, která je trochu lepkavá. Vyvalte z něj malé kuličky a přitlačte je na oplatky. Těsto by se na ně mělo natřít asi o tloušťce a prst. Oplatky ozdobte mandlemi nebo ořechy a pečte v troubě při 180 ° C po dobu 25 až 30 minut.
