Vitamíny - toto bylo mnohokrát zdůrazněno zde na Symptomat.de a v mnoha dalších publikacích - je jednou z nejdůležitějších skupin účinných látek v našich potravinách. Jejich význam spočívá v jejich nenahraditelnosti pro metabolismus, a tedy pro udržení zdraví, skutečně života par excellence. Funkce v metabolismu lidského těla jsou extrémně rozmanité. Některé z nich jsou potřebné k vybudování mnoha fermentů, jiné k výrobě hormonů, další mohou díky své speciální chemické činnosti sloužit jako vysílače kyslík a vodík a tak zprostředkovaně zasahovat do mnoha metabolických procesů.
Bez vitamínů jsme slabí a nemocní
Vitamíny - toto bylo mnohokrát zdůrazněno zde na Symptomat.de a v mnoha dalších publikacích - je jednou z nejdůležitějších skupin účinných látek v našich potravinách. Je nepochybné, že metabolismus lidského organismu je schopen se vyhýbat, abych tak řekl, improvizovat, je-li tak či onak vitamín je příliš vzácný. Tyto možnosti však mají svá omezení a jakmile budou překročeny, objeví se jasné příznaky nedostatku, které mohou mít obecnou povahu a mohou být patrné jako nepohodlí, ztráta výkonu, funkční porucha nervový systém nebo slabost imunitní systém proti infekcím. V ostatních případech se objevují velmi specifické příznaky, jako je krvácení žvýkačky, praskliny na sliznicích v rozích ústa, jistě kůže vyrážky, otoky, kardiovaskulární slabost nebo jiné známky nedostatku. V každém případě lze říci, že osoba s nízkou vitamín strava je pod svým ústavním vrcholem a trpí ztrátami pohody i výkonu. Během desetiletí výzkumu bylo možné určit minimální částky potřebné k udržení zdraví a nejlepší úroveň nabídky pro mnohé vitamíny. To umožnilo vypracovat vitamín zůstatky pro jednotlivé lidi nebo větší skupiny obyvatel. Takové výpočty odhalily, že v žádném případě neplní všichni lidé své skutečné požadavky na vitamíny. Naopak, jak ukázaly tyto skupinové studie, u některých vitamínů se opakovaně vyskytuje nevyváženost. Existuje prakticky mluvit charakteristiky podvýživa situace v evropských průmyslově vyspělých zemích, se zjevnými nedostatky v vitamínech C, E a několika vitamínech B, a nezřídka také v vitamin, kromě nadměrné nabídky tuku.
Vyvážená rovnováha vitamínů a rovnováha vitamínů
Vitamín vyvážit nyní podléhá výrazným sezónním výkyvům v mírných a severních částech světa. Nejkritičtějším obdobím je v tomto ohledu jaro z několika důvodů. Na jedné straně naše skladované základní potraviny trpí více či méně významnými ztrátami vitamínů během skladování. To platí zejména pro brambory, zimní ovoce a trvalou zeleninu. Zadruhé, z klimatických důvodů je nabídka čerstvých potravin bohatých na vitamíny na první jaro výrazně nižší než v létě a na podzim. V případě některých živočišných potravin má nižší obsah vitamínů v zimním krmivu vliv na obsah vitamínů v těchto produktech, jako je např mléko, vajíčka a maso. V důsledku kombinovaného účinku výše uvedených faktorů mnoho lidí, kteří jí strava v létě zcela dostačující pro všechny účinné látky, během prvních jarních měsíců bude mít nedostatek vitamínů, s odpovídajícím poškozením zdraví a výkon. Právem se má za to, že kromě meteorologických vlivů je nedostatek vitamínů na jaře strava je příčinou rozšířeného „jara únava„- s určitým odůvodněním, protože za to může také řada dalších faktorů. Zatímco vitamíny skupiny B a vitamin E, které převládají v cereálie, utrpí během zimního skladování obilí jen relativně malou ztrátu, sezónní ztráty vitaminů C a A, ke kterým dochází v jiných potravinách, jsou mnohem výraznější. Zvláštní pozornost je třeba věnovat dostatečnému přísunu vitamin C, protože tento vitamin si lidské tělo může ukládat pouze v omezené míře, a proto jsme závislí na neustálém příjmu. Bohužel není možné zajistit, abychom se dostali „dobře přes zimu“ pouhým jídlem obzvláště hojného množství ovoce a zeleniny během léta.
Denní potřeba vitamínů
Denní potřeba dospělého pro vitamin C se předpokládá, že je 75 mg, to pro vitamin nebo jeho prekurzor karoten 2 až 3 mg. Lidé trpící infekcemi, stejně jako těhotné a kojící ženy potřebují o 30 až 100 procent více. Bezpečného přísunu vitamínů na jaře lze dosáhnout, pokud jsou ztráty vitamínů omezeny na minimum správným zacházením s potravinami a na druhé straně je dbáno na pečlivý výběr potravin podle jejich obsahu vitamínů. Nesprávné skladování a příprava mohou způsobit velmi značné ztráty, zejména vitamin C, který je snadno zničitelný. Nevhodná příprava ho může dokonce úplně zničit. Vitamin C je obzvláště citlivý na kyslík, kontakt s aktivními kovy, jako jsou měď, železo a zinek, zahřívání při působení vzduchu, loužení a vystavení působení sody a jedlá soda, vitamin obsah je snížen zejména vystavením světlu, atmosférickému kyslík, teploty nad 100 stupňů a žluknutí tuků. Podle obvyklých stravovacích návyků v Německu lze značnou část běžné potřeby vitaminu C pokrýt pouze brambory. Obsah vitamínu C v bramborách vykazuje během zimního skladování jasný klesající trend: 100 g čerstvých brambor obsahuje 28 mg v červenci až září, 18 v říjnu, 13 v prosinci, 11 v lednu, 9 v březnu a 8 v dubnu. Brambor je však schopen poskytnout větší část naší potřeby vitaminu C, pouze pokud je pečlivě ošetřen a připraven rozumně. Nejnižší ztráty při skladování se vyskytují při teplotách skladování kolem 1-4 stupňů. Při přípravě brambor je důležité vyloučit všechny zdroje ztráty, kterým se lze vyhnout. Podrobně je proto třeba poznamenat, že ztráty způsobené loužením jsou již 50-60 procent, pokud jsou brambory oloupány den předem a skladovány pod voda.
Konzervování vitamínů během vaření
Nejjemnější vaření metody jsou vaření oloupaných brambor v páře a vaření oloupaných brambor. U těchto metod se brambory krátce povařily s malým množstvím voda jsou udržovány při teplotě mezi 75 a 95 stupni, dokud nejsou uvařeny. Vaření v otevřené nádobě dochází k podstatně větším ztrátám vitaminů než při vaření v zakryté pánvi. Udržování teploty vařených brambor na sporáku nebo v troubě způsobí rychlý pokles obsahu vitaminu C. Po 2 až 3 hodinách je obsah sotva poloviční oproti obsahu při vaření. Díky rozumnému řízení kuchyně může být denně přes bramborové pokrmy absorbováno přibližně 40 procent požadovaného množství vitaminu C, a to i na jaře. Pokud špatně vaření Pokud se použijí postupy, brambory se konzumují prakticky bez vitaminu C. Při zpracování čerstvé zeleniny a ovoce je rovněž nutná příslušná opatrnost. U všech odrůd vhodných pro tento účel je třeba také poznamenat, že příprava čerstvých salátů je k vitamínům mnohem šetrnější než jakákoli forma vaření. Syrové saláty z listové, hlízové a kořenové zeleniny by se proto měly do značné míry používat přímo na jaře jako Vor- nebo Beigericht. Obsah vitamínů v dušené zelenině lze zlepšit přidáním vhodně nasekané syrové porce, která se přidává těsně před podáváním. V případě špenátu bílý zelí, kysané zelí a čínské zelí, mrkev a jiná zelenina, asi 20 až 25 procent z celkového množství lze přidat syrové, což může výrazně zlepšit chuť. Stále důležitější roli v zásobování vitamíny hrají zmrazené výrobky. S pomocí hluboko uchovávajícího vitaminuzmrazení je možné vyrovnat sezónní mezery v nabídce. Jak příjemně stabilní je zachování hodnoty u zmrazené zeleniny a ovoce při požadované teplotě -18 až -22 stupňů, obsah vitamínů během rozmrazování rychle klesá. Příznaky rozmrazování začínají již od -8 stupňů, takže nejdůležitějším pravidlem je skladovat tyto produkty rovnoměrně při teplotách -18 až -22 stupňů a udržovat kritickou dobu rozmrazování před spotřebou co nejkratší. Pokud tedy nejsou k dispozici mrazničky, neměly by se zmrazené produkty nakupovat na skladě.
být zakoupen. Zmrazená zelenina se vloží do hrnce ve zmrazeném stavu a vaří se v páře nebo v páře jako čerstvá zelenina. Čas potřebný k vaření v páře je o něco kratší než u čerstvé zeleniny. Pouze špenát a kel se rozbalí, rozmrazí se při kuchyňských teplotách asi 2 hodiny, dokud okrajová vrstva nezměkne, a poté se obvyklým způsobem napaří olejem. Mražené ovoce si můžete vychutnat až po úplném rozmrazení. Ovoce zmrazené na sucho cukr vyžadují pro tento účel 3 až 5 hodin při kuchyňské teplotě, zatímco zpracované v cukrovém roztoku vyžadují 6 až 8 hodin.
Vitamíny v mléce
Další základní jídlo, mléko, má obsah vitamínů, který, i když je velmi univerzální, se velmi liší v detailech. Před nástupem jara je množství vitamínů nižší než v létě, takže se na tento zdroj vitamínů můžeme jen málo spolehnout. Při léčbě mléko v domácnosti do jisté míry hygienické požadavky na prevenci infekcí konkurují aspektům konzervace vitamínů. Mléko se dostane ke spotřebiteli po 1 až 3 pasterizaci. V případě dokonale uzavřeného lahvového mléka nebo mléka v nápojových kartonech je třeba se vyhnout opětovnému ohřevu, protože to vždy souvisí s další ztrátou účinných látek. Mnohem více než v létě a na podzim, kdy z množství čerpáme mnoho vitamínů, jsou na jaře při výběru jídla na místě úvahy. Následuje seznam potravin bohatých na jeden ze dvou vitaminů A a C, které jsou obzvláště aktuální na jaře, a proto by měly být upřednostňovány. Uvedené hodnoty jsou vztaženy na 100 g čerstvého ovoce nebo zeleniny.
| Vitamín A (mcg) |
Vitamin C nebo karoten (mg) | |
| Průměrný
Denní požadavek dospělého |
2000 | 75 |
| Mrkev | 7500 |
5 |
| Kedluben | 80 | 53 |
| Květák | 50 | 60 |
| Hrad |
6000 | 100 |
| Špenát | 6500 |
50 |
| Jehněčí salát | 5300 | 40 |
| bílé zelí | 100 | 50 |
| červené zelí |
10 | 50 |
| Petržel | 26000 |
180 |
| Pažitka | 300 | 60 |
| Paprika (červená) | 25000 | 200 |
| Rýže |
240 | 180 |
| Pomeranč | 160 |
55 |
| Mandarinka | 240 | 30 |
| Citrón | 90 | 60 |
| Rajče |
3500 | 25 |
Vitamin A je také stále hojný v některých živočišných produktech,
takže v tlustých rybách v játra, vaječný žloutek a máslo. Pokud uvedené ovoce a zelenina nejsou k dispozici jako čerstvé ovoce nebo jako čerstvá zelenina, obvykle nabízejí dobrý obsah vitamínů jako mražené výrobky. Za předpokladu, že jsou vyráběny šetrně, lze některé ovocné šťávy použít také jako zdroj vitamínů s vysokým výnosem. Dobrá rybízová šťáva (černá) 140 mg / 100mg a rybízová šťáva (červená) 26 mg / 100mg. Pečlivě sušené šípky také připravují čajový nápoj bohatý na vitamíny, který naši prarodiče obvykle stále velmi dobře znají. Mezi jarní byliny, které byly vždy ceněny jako zdroj vitamínů, patří: Řeřicha, pampeliška, kopřiva, Ribwort. S využitím popsaných možností je obvykle možné překlenout překážku v zásobování účinnými látkami, ke kterým dochází během jarních měsíců, a zajistit příjem vitamínů i v tomto období, i když supermarkety z celého světa nabízejí širokou škálu čerstvé zeleniny a ovoce na prodej.
