Houba porcini (Boletus edulis), zvaná Herrenpilz v Rakousku, je považována za nejušlechtilejší a nejchutnější z původních hub. Hřibovité houby jsou trubkovité houby s baňatými stonky a průměrem čepice až 20 centimetrů, i když se nacházejí i mnohem větší exempláře.
To je to, co byste měli vědět o hříbcích
Hříbky jsou chráněny v Německu a mohou být sbírány pouze v malém množství pro osobní potřebu. Houba se přirozeně vyskytuje v listnatých, smíšených a jehličnatých lesích Evropy, Asie a Severní Ameriky. Byl úspěšně zaveden v jiných regionech, ale nelze ho kultivovat. Hlavní období sklizně je od července do října. S plavý uzávěrem, světle žlutými až žlutozelenými trubicemi, které se snadno oddělí, ale pod tlakem nezbarví, a silnou stopkou jej lze zaměnit pouze s nepoživatelným hořkým žlukem. Jeho načervenalé trubice a síťování stopky jsou jasnými rozlišovacími znaky. Porcini mají pevné plodné tělo a intenzivní, ořechově máslovou chuť. To se během přípravy neztratí a lze je dobře kombinovat. Čerstvá houba intenzivně voní po lese. Je vhodný k vydatným pokrmům ze zvěřiny, stejně jako k omáčkám na těstoviny a ke grilování. Z hygienických důvodů by se stejně jako všechny lesní houby nemělo jíst syrové. Při sběru jsou upřednostňovány mladé, menší houby s pevnou dužinou. Hříbky jsou chráněny v Německu a lze je sbírat pouze v malém množství pro osobní potřebu.
Důležitost pro zdraví
Houba porcini jako sezónní a drahé jídlo obohacuje zejména teplou kuchyni, ale představuje spíše pochoutku a ne každodenní jídlo. Díky svému vznešenému chuť stejně jako jeho všestrannost se používá v mnoha typických regionálních pokrmech oblasti distribuce. Protože se konzumuje jen zřídka a v malém množství, jeho význam pro zdraví je jen mírný. Některé cenné složky houby porcini však mohou přispět k vyváženosti strava. V potravinová pyramida, houby jsou hodnoceny téměř na základně a ve stejné oblasti jako zelenina: nad nápoji jako např voda a čaj, ale pod celými zrny a luštěninami. Většina veganů používá houby jako vítanou změnu strava. Protein, vitamíny a stopové prvky pomůže zabránit nedostatkům v tomto strava. Vzhledem k tomu, že hříbky jsou sbírány výhradně z volné přírody, neexistují ani obavy z možných neetických zemědělských postupů.
Složení a nutriční hodnoty
Hříbky obsahují u hub relativně vysoký obsah bílkovin ve výši čtyř procent. Důležitější však jsou jejich minerály a stopové prvky. Při zhruba 89 kcal tedy 100 gramů porcini poskytuje dospělému více než polovinu jeho denního požadavku na B5 a téměř tři čtvrtiny jeho kyselina listová požadavek. Obsah vitamín B3 (40 procent) a zinek (44 procent denní potřeby dospělého) je také značná. Kromě toho jsou hříbky zdrojem nízkotučného (1.7% tuku) vláknina. Tato surová vláknina se skládá převážně z těžko stravitelného chitinu, hemicelulózy a sacharidy - žádoucí kombinace pro trávení člověka. The voda obsah porcini se liší v závislosti na místě sběru a podmínkách pěstování a obvykle se pohybuje kolem 80 až 90 procent. Protože hříbky, stejně jako všechny lesní houby, se mohou hromadit toxicky těžké kovy, Německá společnost pro výživu doporučuje konzumovat ne více než 250 gramů z nich týdně.
Nesnášenlivost a alergie
Mezi nejznámější alergie a nesnášenlivost patří vrozená nebo získaná nesnášenlivost bílkovin houby. Mezi příznaky takové reakce patří žaludek bolest, nevolnost, a zvraceníale alergický kůže reakce (ekzém), tekoucí nosa těžké dýchání problémy jsou také možné. Pokud takováto nesnášenlivost hub existuje, je třeba se zcela vyvarovat konzumace hub a hub. Výskyt alergií na houby je přibližně stejný jako u plísní. Nesnášenlivost může být také způsobena nedostatkem nebo nepřítomností enzymu trehalase, kdy lidské tělo není schopno strávit uhlohydrát houby a podle toho reaguje. Příznaky se s pokračující spotřebou zesilují. Houba hříbků, na rozdíl od mnoha jiných divokých hub, neobsahuje toxické přísady, které jsou pouze důkladně zničeny vaření, dušení nebo smažení. Před konzumací by se však mělo vždy zahřát, aby se vyloučila infekce liškou tasemnice. Mnoho lidí netoleruje kombinaci hub a alkohol. Alkohol konzumace ve spojení s porcini jídlem se proto nedoporučuje. Hříbky a pokrmy z hříbků podléhají rychlé zkáze. Proto se důrazně nedoporučuje konzumovat houby nebo houbová jídla, která se již neobjevují čerstvá.
Nákupní a kuchyňské tipy
Čerstvé houby porcini pocházejí většinou z východní Evropy nebo z Balkánu od července do listopadu. Mimo sezónu se často dovážejí z Jižní Afriky a poté již prošli delší fází cesty a chlazení. Velké a bezchybné vzorky mají určitou cenu: kilogram porcini může stát 40 eur nebo více. Měla by se nakupovat pouze množství, která lze okamžitě připravit. Doporučujeme čerstvé houby očistit co nejsušší od nečistot a krátce je opláchnout pouze v případě potřeby, aby nebyly nasáklé voda. Vyčištěné a suché vzorky bez otlaků vydrží maximálně dva dny, pokud jsou skladovány na vzdušném, tmavém a suchém místě, poté by měly být co nejdříve zpracovány. Vzorky napadené červy nebo plísněmi by měly být okamžitě zlikvidovány. Při sběru hub v lese by měly být odebrány pouze mladé, pevné vzorky. Velké, měkké nebo vodnaté houby jsou na tom lépe tam, kde byly nalezeny, než ve sběrném koši. Plastové sáčky a fólie jsou naprosto nevhodné pro přepravu a skladování hub. V nich se hromadí vlhkost a zvýšená teplota podporuje hnilobu a růst plísní. Mnohem častěji se houba prodává nakrájená a sušená, konzervovaná nebo zmrazená. Zbytky po namočení sušených hub by měly být zlikvidovány, stejně jako jakákoli tekutina, která během rozmrazování unikne - alternativně je zmrazený blok pečlivě upečen, takže před přípravou není nutné žádný proces rozmrazování.
Tipy pro přípravu
Sušené houby se většinou používají k dochucení a vylepšení omáček, ragú nebo slaných koláčů; čerstvé hříbky jsou všestrannější. Snadný recept na předkrm je bruschetta s porcini. Za tímto účelem je půl kilogramu hub nakrájeno na kousky a restováno olivový olej se solí, dokud není horká. Asi po půl minutě snižte teplotu a pokračujte ve smažení jednu nebo dvě minuty. Poté dochuťte černou pepř, některé jemně nasekané česnek a pár čerstvých rozmarýna jehly na chuť. Míchejte lžíci bílé aceto balsamikové nebo citronové šťávy, naaranžujte na opečené plátky bílé chléb třel s česnek. U těstovinové omáčky očistěte a nasekejte půl kilogramu hříbků a znovu energicky restujte máslo s jemně nasekaným malým cibule a lžíci stejně jemně nakrájené šunky. Přidat sůl, pepř a šálek smetany nebo crème fraîche (alespoň 30 procent obsahu tuku). Krátce přiveďte k varu a nalijte na těstoviny al dente.
