Asi 30 let monosodná glutamát byl opakovaně kritizován. Je obsažen jako zvýrazňovač chuti v mnoha pokrmech a je podezření, že podporuje nervová onemocnění, jako je Alzheimerova choroba a Parkinsonova choroba.
Co je glutamát sodný?
Monosodné glutamát or sodík glutamát (MSG) je vědecký název pro sodnou sůl kyseliny glutamové, která je jednou z nejhojnějších přírodních neesenciálních látek aminokyseliny. V potravinářském průmyslu sodík glutamát se používá jako a zvýrazňovač chuti zaokrouhlit chuť nádobí. Ve své přirozené formě je důležitou součástí Proteinů a je přítomen téměř ve všech potravinách obsahujících bílkoviny (maso, ryby, mořské plody, mléko a zelenina), zvláště velké množství v rajčatech a houbách. Sodík glutamát se také produkuje v samotném lidském těle, protože je důležitý pro normální tělesné funkce. Evropská unie označuje glutamát sodný jako zvýrazňovač chuti E 621 a určuje jeho použití v potravinách prostřednictvím předpisů. Většinou se přidává do mražených pokrmů, kořenících směsí, konzervovaných potravin, suchých jídel a pokrmů s rybami nebo masem jako zvýrazňovač chuti.
Funkce, účinek a úkoly
Glutamát sodný je jedním z soli kyseliny glutamové, jeden z 20 aminokyseliny používá se k tvorbě bílkovin. Lidské tělo je závislé na glutamátu a může si ho také samo produkovat. Je přítomen v potravinách dvěma různými způsoby: ve vázané formě, kde vytváří protein s jinými aminokyselinya ve volné formě, kde se jeví jako jediná aminokyselina. Pouze volný glutamát je důležitý pro chuť jídla. Nedávné studie prokázaly, že glutamát metabolizovaný z potravin slouží jako hlavní zdroj energie pro střeva. Z celkového množství absorbovaného z potravy jsou však v těle zpracovány pouze 4%; zbývající část, kterou potřebuje, si musí tělo vyrobit samo. Bez ohledu na to, zda tělo vstřebává glutamát ve volné nebo vázané formě, přeměňuje se na volný glutamát ve střevě a používá se k výrobě energie. Když tělo metabolizuje glutamát ve vázané formě, zvládne to dobře, protože je integrováno do dlouhých řetězců stavebních bloků bílkovin v potravinách a postupně se uvolňuje během trávicího procesu. Pokud je však příliš mnoho požito pomocí látek zlepšujících chuť, může to být a zdraví znepokojení. V mozekglutamát slouží také jako a neurotransmiter a navíc jako substrát pro syntézu proteinů a pro dusík dopravu.
Vznik, výskyt a vlastnosti
Glutamát sodný je přirozenou součástí mnoha potravin. Je přítomen ve vázané formě v mase, rybách, zelenině a obilných výrobcích a ve volné formě v mléko, sýr, brambory, rajčata a am omáčka. Kromě toho se často přidává jako látka zvýrazňující chuť k jídlu, jako jsou polévky, omáčky, slané pečivo a kořeněná jídla. Přírodní glutamát se nachází v mnoha asijských pokrmech a jako umělý zvýrazňovač chuti. Je určen k posílení přirozeného ochucení pokrmu a doplnění chuti. Glutamát sodný se vyrábí pekařskou fermentací. V tomto procesu jisté bakterie (Corynebacterium glutamicus) se pěstují v kapalném médiu obsahujícím cukr, škrob nebo melasa, kde produkují kyselinu glutamovou, kterou vylučují do média. Tímto způsobem se tam shromažďuje kyselina glutamová, poté se odfiltruje, čistí, krystalizuje a transformuje se na glutamát sodný neutralizací. Čištěním, krystalizací a sušením se opět získá bílá prášek které mohou sloužit jako zvýrazňovač chuti.
Nemoci a poruchy
Od 1970. let 100. století se glutamát sodný dostal pod stále větší kritiku, zejména kvůli takzvanému „syndromu čínské restaurace“, při kterém postižení lidé po jídle v ústech trpěli brněním v pažích, krcích a zádech a trpěli pocitem slabosti a palpitace. čínská restaurace. Glutamát sodný, který se v čínské kuchyni používal jako zvýrazňovač chuti asi 80 let, byl podezřelý. Překvapivě se stížnosti vyskytovaly hlavně mezi Američany a Evropany, ale ne mezi samotnými Číňany, i když konzumují asi 30% glutamátu produkovaného po celém světě. Proto bylo v posledních 3 letech důkladně prozkoumáno, zda stížnosti souvisejí s konzumací glutamanu sodného. Proběhly mimo jiné i dvojitě zaslepené testy, které nedokázaly žádnou souvislost se stížnostmi, ke kterým došlo, a spotřeba glutamátu sodného. Reakce intolerance se staly viditelnými pouze v ojedinělých případech, kdy bylo na prázdno odebráno relativně vysoké množství mezi 5 a XNUMX gramy žaludek. Kritici však vidí glutamát sodný jako možnou příčinu neurologických onemocnění, protože podle jejich názoru krev-mozek bariéra není zcela utěsněna, ale může být narušena u některých onemocnění, např. vnitřní krvácení, zápal mozkových blan, a Alzheimerova choroba choroba. Tahy mohou způsobit uvolňování glutamátu z mozek buňky, které buňky ničí. Vědci také dokázali tento účinek identifikovat ve studiích na zvířatech. Z tohoto důvodu je glutamát sodný také považován za neurotoxin a spojení mezi jeho požitím a Alzheimerova choroba a Parkinsonova nemoc je považováno za možné. Vědci však připouštějí, že tento účinek se vyskytuje pouze při vysokých dávkách a je nepravděpodobný u zdravých lidí navzdory strava bohatý na kyselinu glutamovou. Pokud je však narušen metabolismus mozku, nelze vyloučit poškození. Kromě toho je podezření, že uměle vytváří pocit hladu a brání přirozenému pocitu sytosti, který může vést k přibývání na váze.
