Preference sladkosti je pro nás lidi vrozená a neradi se toho vzdáváme chuť Zkušenosti. Ovocné koláče, dezerty atd. Však mají tu hlavní nevýhodu, že jsou velmi vysoké kalorií, sladidla jako alternativní sladidla lze použít: Acesulfam, aspartam, cyklamátneohesperidin DC, sacharin a thaumatin.
Výhody sladidel oproti cukru
Sladidla mít (prakticky) ne kalorií, nebo jsou jejich kalorie zanedbatelné kvůli jejich vysoké sladivosti. Zde nabízejí rozhodující výhodu oproti domácnosti cukr, protože úspora kalorií a redukce hmotnosti hrají u mnoha lidí významnou roli. Sladící síla sladidla je také podstatně vyšší než u cukr (35–2000 XNUMXkrát). Proto je k osladení jídla zapotřebí jen velmi malé množství. Sladidlo nefermentuje ani při méně než optimálních teplotách. Sladená jídla jsou tedy trvanlivější a hygieničtější než cukr-sladké potraviny. Sladidla nelze fermentovat orálně bakterie tvořit kyseliny, které poté napadají zuby (žádný kariogenní účinek). Sladidla nemají žádný vliv na chuť k jídlu. Inzulín a krev hladiny cukru se také nemění po konzumaci sladidel.
Sacharin
Nejstarší sladidlo na německém trhu je sacharin. Je 550krát sladší než cukr. Sacharin je velmi stabilní a lze jej dobře skladovat a je vynikající pro vaření a pečení. Sacharin je lidským organismem pomalu absorbován, ale není využit a je vylučován beze změny. V kombinaci s jinými sladidly má sacharin synergický účinek, tj. Tyto kombinace sladidel jsou sladší než součet jednotlivých sladidel.
Cyklamát
Cyklamáty byly objeveny náhodou v roce 1937. Se sladící schopností asi 35krát vyšší než cukr má nejnižší sladící schopnost mezi sladidly. Cyklamát nachází široké uplatnění v potravinách a nápojích, zejména v kombinaci se sacharinem, díky své dobré stabilitě, vaření a pečení vlastnosti. Synergický účinek platí také pro cyklamát.
aspartam
aspartam je složen ze dvou aminokyseliny, Lkyselina asparagová a L-fenylalanin. Jeden gram aspartam obsahuje 4 kalorií. Vzhledem k vysoké síle - asi 200krát sladší než ekvivalentní množství cukru - na těchto kaloriích nezáleží. Aspartam při dlouhodobém působení tepla ztrácí svoji sladící sílu, a proto není vhodný vaření a pečení. Na všech výrobcích slazených aspartamem musí být na etiketě uvedena slova obsahující fenylalanin. Toto je varování pro lidi, kteří trpí metabolickou poruchou fenylketunorie.
Acesulfame-K
Acesulfam chutná 200krát sladší než cukr. Je také součástí směsí sladidel. Acesulfem-K je tepelně odolný a lze jej proto použít k vaření a pečení.
thaumatin
Thaumatin je nízkokalorické sladidlo pocházející ze západoafrického plodu. Thaumatin má účinek zvyšující chuť a chuť. Jelikož má velmi vysokou sladivost (asi 2000 3000–4 400krát sladší než cukr), lze jeho energetický obsah (600 kcal na g) zanedbávat. Neohesperidin DC se získává z citrusových plodů a je bezkalorickým sladidlem, které je asi XNUMX - XNUMXkrát sladší než cukr. Stejně jako thaumatin má neohesperidin DC účinek zvyšující chuť.
Tipy, jak používat sladidla
Sladidla jsou komerčně dostupná ve formě tablet, tekutých sladidel a kropících sladidel:
- Jedna tableta sladidla je obvykle ekvivalentní jedné čajové lžičce cukru; jedna čajová lžička tekutého sladidla sladí stejně intenzivně jako čtyři vrchovaté lžíce cukru.
- Tablety jsou vhodné k slazení pro všechny horké tekutiny.
- Tekuté sladidlo se používá v studený nápoje, studené mléko nádobí, cereálie, ovocný salát, tvaroh, džemy a koření, dresinky, marinády a pečivo.
- Sypací sladidla jsou ideální k posypání ovoce a ovocných koláčů, vaflí, dezertů - ale samozřejmě také k pečení kalorií.
Při pečení mají tekutá sladidla tu nevýhodu, že nedosahují vazebného účinku a objem cukru a náhražky cukru kvůli jejich nízké hodnotě hmota. Droždí, hnětené a kynuté těsto lze bez problémů vyrobit se sladidlem; u houbiček a houbových těst se však doporučuje nahradit část sladidla cukrem. Sladidlo se lépe rozprostírá, pokud je zamícháno do kapaliny (např. Vejce, mléko, jogurt) a poté přidán do těsta na dorty.
| Cukr | Sladidla | Cukrové alkoholy | Cukrové alkoholy | |
| Příjem energie (kcal / g) | 4 | žádný | 2,4 | 4 |
| Faktor sladkosti | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Vliv na hladinu inzulínu | Silně | žádný | nízký | nízký |
| Vliv na trávicí systém | neutrální | žádný | může mít projímavý účinek | neutrální |
