Jste také jedním z těch lidí, kteří trpí průjem, nadýmání, bolesti hlavy nebo dokonce dušnost po pití vína, sýrů nebo ryb? Spouštěče těchto stížností mohou být takzvané biogenní aminy. Biogenní aminy jsou metabolické produkty, které se přirozeně vyskytují v lidských, rostlinných a zvířecích buňkách. Nejdůležitější zástupce biogenních aminy is histamin.
Biogenní aminy
Kromě histaminu zahrnuje skupina biogenních aminů:
- Tyramin
- Fenylethylamin
- serotonin
- Putrescin
- Spermidin
Histamin jako mediátorová látka imunitního systému.
Na jedné straně se v našem těle produkují biogenní aminy, které plní důležité funkce. Nejdůležitějším zástupcem je histamin, který má zvláštní význam jako prostředník (střední látka) imunitní systém. Hraje také důležitou roli v gastrointestinálním traktu, například při regulaci žaludeční kyselina produkce, a v centrální nervový systémnapříklad při regulaci rytmu spánku-bdění. Histamin je produkováno tělem a uloženo v žírných buňkách. Žírné buňky jsou buňky těla imunitní systém. Za určitých podmínek se histamin uvolňuje ze žírných buněk, například v případě zánět. Výsledkem je, v závislosti na závažnosti reakce, zarudnutí kůže, rýma nossvědění, nevolnost, zvracení, žaludek křeče, bolest hlavy, migréna, navýšit v srdce sazba, snížení o krev mohou nastat tlakové a oběhové problémy až do kolapsu.
Alergie nebo intolerance?
I když jsou příznaky velmi podobné, reakce imunitní systém na biogenní aminy však není srovnatelný s alergická reakce a proto patří k potravinovým intolerancím nebo pseudoalergiím. To se týká nealergické přecitlivělosti (intoleranční reakce) na potraviny nebo složky potravin.
Biogenní aminy jsou v nabídce každý den
Na druhé straně mohou být biogenní aminy dodávány externě také prostřednictvím potravy. Jsou to přírodní složky potravin, které konzumujeme každý den. Tyto zahrnují:
- Maso
- Ryba
- Mléko, sýr
- Víno
- Různá zelenina.
Obsah v nezpracovaných živočišných a rostlinných potravinách je však obvykle velmi nízký. Pouze prostřednictvím určitých metod zpracování potravin dochází ke zvýšení obsahu biogenních aminů.
Doprovodné látky při zrání potravin
Biogenní aminy jsou tvořeny z nejmenších stavebních bloků Proteinů, aminokyseliny (například histidin). Mikroorganismy (bakterie) jsou do tohoto procesu obvykle zapojeni. Vysoké koncentrace biogenních aminů se proto nacházejí v potravinách produkovaných zráním nebo fermentací pomocí mikroorganismů. Patří sem například některé druhy sýrů, syrové klobásy, červené víno a zelí. Kromě toho následující potraviny také obsahují biogenní aminy: Čokolády, banány, ananas, avokádo, rajčata, lilek, vlašské ořechy, ryby a korýši. Seznam různých potravin s vysokým obsahem biogenních aminů naleznete zde:
| Biogenní amin | Výskyt v potravinách |
| Histamin |
Výtažek z kvasnic, am omáčka, rajče kečup, sušené droždí. Ryby a rybí výrobky Zelí, špenát, nakládaná zelenina, lilek, hříbky, smrž pivo, víno Sýr (zejména zralý sýr) Masné výrobky (salám, mettwurst, teewurst, uzená šunka atd.) |
| Fenylethylamin | Čokoláda, různé sýry (zejména Gouda a Stilton), červené víno |
| serotonin | Vlašské ořechy, banány, ananas, rajčata, avokádo, švestky, chobotnice |
| Tyramin |
Starší sýr, salám, plockwurst, játra, nakládané sledě, konzervované ryby. Pomeranče, maliny, ananas, arašídy, droždí, kari prášek, am omáčka. Víno, kolové nápoje, zrnková káva, čokoláda |
| Tryptamin | Rajčata, švestky |
Upraveno po: Wolter F, Bischoff SC (2003): potravinová nesnášenlivost a potravinová alergie. In: Stein J, Jauch KW (eds.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, str. 797-809.
