Mikroorganismy (bakterie, houby a kvasinky) se obvykle podílejí na znehodnocování potravin. Tyto mikroorganismy rozkládají potravu, dokud není nepoživatelná. Někdy se mohou nebezpečné patogeny také množit v potravinách, což vede k nebezpečným potravinovým infekcím, jako je např salmonela. Mikroorganismy, které zahrnují bakterie, houby a kvasinky, jsou mikroorganismy, které nás v každodenním životě doprovázejí všude. Existují ty s velmi pozitivními účinky, které využíváme při výrobě potravin. Patří mezi ně například kyselina mléčná bakterie pro výrobu jogurt, droždí pro výrobu piva a pro kynutí kynutého těsta a formy používané při výrobě nivy a camembertu. Existují však také mikroorganismy, které jsou v potravinách nežádoucí, protože mohou vést kazit a produkovat patogenní látky. Nyní se na ně podíváme blíže.
Bakterie
Bakteriální infekce jsou často podceňovány zdraví riziko pro spotřebitele. Bakterie produkují metabolické látky, které mohou být pro člověka nebezpečné zdraví. Nejčastěji způsobují průjem a zvracení. To může mít vážné následky, zejména pro malé děti, nemocné a starší lidi. Pokud jsou potraviny kontaminovány bakteriemi, často se za dobrých podmínek růstu množí explozivně. Obzvláště se jim líbí voda a teplo. Ony růst méně rychle při nižších teplotách, ale jsou zabiti pouze zahřátím. Bakterie citlivé na teplo obvykle umírají při teplotě jádrového jídla 70-80 ° C. Méně tepelně labilní bakterie nejsou usmrceny, dokud teploty nepřesáhnou 100 ° C.
- Preventivní opatření proti infekcím přenášeným potravinami spočívá především v udržování osobní hygieny a hygieny potravin. To zahrnuje důkladné a pravidelné mytí rukou před a během přípravy jídla.
- Zejména když připravování jídla které mohou být častěji kontaminovány bakteriemi, jako je drůbež, vajíčka, maso, mořské plody a syrové mléčné výrobky, by se mělo pracovat hygienicky a poté důkladně vyčistit všechna pracovní zařízení.
- Vysoce rizikové produkty, jako je mleté maso a drůbež, zcela vařené, tj. Alespoň 10 minut při 80 ° C.
- Potraviny po přípravě buď rychle spotřebujte, nebo skladujte v chladu. Pokrmy obsahující syrové vejce, konzumujte v den přípravy.
Salmonella
Salmonelóza (= Salmonella onemocnění) je nejčastější infekcí přenášenou potravinami. Zejména drůbež, vajíčka, maso, ryby a potraviny vyrobené z těchto potravin mohou být kontaminovány salmonela pokud nejsou vyhřívány nebo nejsou dostatečně zahřáté. Typické příznaky salmonelóza jsou horečka, bolest hlavy, průjem a zvracení. Objevují se asi 12 až 36 hodin po konzumaci infikované potraviny a mohou trvat několik dní. U dospělých a jedinců s neporušeným imunitním systémem salmonelóza se po léčbě obvykle hojí bez komplikací. Pokud jsou postiženi starší lidé a lidé s imunodeficiencí, může být infekce salmonelou také smrtelná.
Bakterie Campylobacter
Kromě salmonelózy, infekce způsobené potravinami Campylobacter bakterie jsou významné. Vyskytují se převážně u drůbežího masa a drobů. Nicméně syrové mléko a pití voda mohou být také kontaminovány. Příznaky a průběh infekce jsou podobné jako u salmonelózy.
Bakterie EHEC
Přenos enterohemoragické Escheria coli (EHEC) k lidem dochází nejprve konzumací kontaminovaných potravin. Zde mleté maso, masné výrobky (např. Mettwurst, Teewurst, salám), nepasterizované mlékoa mléčné výrobky hrají zvláštní roli. Za druhé, bakterie se přenáší z člověka na člověka špatnou hygienou po návštěvě toalety. Infekce se projevuje jako vodnatá průjem, kolický bolest břicha, křeče, a zvracení.
stafylokoka
Kontaminace potravin stafylokoky obvykle se vyskytuje u lidí. Staphylococci najdete v nos a krku, ale také v rány. Zejména prostřednictvím nesprávně zakryté rány na rukou se bakterie dostanou do jídla. Po konzumaci těchto potravin, průjem, zvracení a břišní křeče pak může nastat.
- Zvláštní pozornost je třeba věnovat přípravě jídla rányvyrážky, bolesti v krku a další infekce horních cest dýchacích.
Listeria
Listeria lze nalézt především v syrových výrobcích, jako je mleté maso, syrové mléko a syrové mléčné sýry. Kromě toho mohou být ovlivněny měkké sýry s červeným nátěrem nebo ušlechtilou plísní, krevetami, slávkami, ústřicemi, humry a rybami. A zdraví riziko kvůli listeria existuje hlavně pro těhotné ženy. Infekce listerióza) umět vést k předčasnému porodu, potrat a poškození nenarozeného dítěte. Nicméně, listerióza se mohou vyskytnout také u dětí, lidí se sníženou imunitou a starších lidí. Projevuje se to chřipka- podobné příznaky a mohou být doprovázeny vysokými horečka a zápal mozkových blan.
- Těhotné ženy by se měly vyvarovat konzumace syrového mléka, syrových mléčných výrobků, měkkých sýrů s červeným stěrem nebo ušlechtilé plísně, syrového mletého masa (např. měřítko). Maso, ryby a jiné mořské plody by měly být před konzumací dostatečně tepelně upraveny.
Clostridia
Bakterie Clostridium botulinum produkuje neurotoxin, který je jedním z nejnebezpečnějších jedů vyskytujících se v přírodě. Onemocnění způsobené tímto toxinem se nazývá botulismus. Může to být smrtelné, protože jde o nervový toxin. Přibližně 4 až 36 hodin po požití, dvojité vidění, paralýza jazyk a hltanových svalů a dokonce dochází k paralýze dýchacích cest. Clostridie jsou odolné vůči teplu a tvorba toxinů probíhá přednostně za nepřítomnosti vzduchu. Nebezpečí proto představují především konzervované, vakuované a vařené potraviny, které nebyly řádně sterilizovány. Případy otravy byly hlášeny hlavně z domácích, nedostatečně ohřátých konzervovaných potravin. Nejčastěji postiženou je slabě kyselá konzervovaná zelenina, konzervované klobásy, uzená masa a syrové šunky.
- Nejlepší profylaxe proti botulismus je správná konzervace konzervovaných nebo skleněných potravin a adekvátní ohřev potravin před podáváním.
- Konzervované potraviny, které vykazují jakékoli známky toho, že nejsou bezpečné, jako jsou plechovky s bombami nebo konzervy, které již nejsou řádně uzavřeny, musí být zlikvidovány.
Formy
Plísně jsou obecně známé jako spoilery potravin. Plísně často ovlivňují potraviny, jako jsou chléb a pečivo, ovoce, džemy, ořechy, sýr, maso a klobása. Některé plísně produkují škodlivé toxiny (= mykotoxiny). U některých mykotoxinů byl prokázán karcinogenní účinek. Plísně tvoří síť nití v potravinách, které nelze vidět pouhým okem. Obvykle jsou viditelné pouze bílé nebo barevné skvrny na vnější části jídla.
